中医食疗养生网-中医、食疗、养生

健康吾身

果酒

  • [美容补肾] 覆盆子酒的做法、功效介绍 日期:2013-09-09 15:35:12 点击:146 好评:0

    覆盆子酒即用覆盆子酿制的酒。主要流行于韩国,因韩国多种植紫覆盆子及黑覆盆子,所以酿出的覆盆子酒色泽与红葡萄酒相似,因此也可称作覆盆子红酒。覆盆子具有滋阴壮阳,美容养颜的功能,相关产品已从欧美风行至日韩。...

  • [] 在家自制桑葚酒的方法 日期:2013-04-20 10:43:00 点击:184 好评:0

    在家怎样酿桑葚酒?桑葚酒是一种新兴的果酒,它是水果酒之中的极品,具有滋补、养身及补血之功效。饮用后,不但可以改善女性手脚冰冷毛病,更有补血、强身、益肝、补肾、明目等功效。优质桑萁酿造的酒称为紫酒,早晚饮用效果更佳。桑椹紫酒能让你喝出品味,喝...

  • [护肤] 桑葚酒的做法 日期:2013-03-12 13:30:08 点击:152 好评:0

    初夏,当你看到硕果累累的桑葚时,是不是早已垂涎三尺,唏嘘不已啊?其实桑葚成熟时上市时间短,不易保存,制作桑葚酱是一种方法、还可以用桑葚泡酒,能够长期饮用。本文将为大家介绍桑葚的另一种食用方法:桑葚酒的做法:...

  • [护肤] 桑葚酒的功效与作用 日期:2012-08-16 16:46:07 点击:196 好评:0

    ...

  • [排毒] 杨梅酒的功效 日期:2012-08-16 14:17:22 点击:139 好评:0

    ...

  • [美容] 葡萄酒的营养价值 日期:2012-08-14 11:08:08 点击:141 好评:0

    ...

  • [延缓衰老] 红葡萄酒的功效 日期:2012-08-13 17:21:17 点击:124 好评:0

    ...

  • [延缓衰老] 葡萄酒的功效 日期:2012-08-10 19:54:39 点击:96 好评:0

    ...

  • 18条记录
栏目介绍

  用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒,含有水果的风味与酒精。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。如李子酒,葡萄酒等等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母,加上一些蔗糖,因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用,但民间传统做酒的方法往往旷日费时,也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速酿造水果酒的理想方法。
  
  果酒外观鉴别——应具有原果实的真实色泽,酒液清亮透明,具有光泽,无悬浮物、沉淀物和混浊现象。果酒香气鉴别——果酒一般应具有原果实特有的香气,陈酒还应具有浓郁的酒香,而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富,酒的品质越好。果酒滋味鉴别——应该酸甜适口,醇厚纯净而无异味,甜型酒要甜而不腻,干型酒要干而不涩,不得有突出的酒精气味。果酒酒度鉴别——我国国产果酒的酒度多在12~18度范围内。
  
  一、果酒的原料选择
  
  原料品种是保证果酒产品质量的因素之一,它将直接影响果酒酿制后的感观特性。   酿造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草莓等较为理想。选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。
  
  二、果酒酿制工艺
  
  1.果酒酿造的工艺流程 鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→ 发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品   1.发酵前的处理:前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清,果汁的改良等。破碎、除梗:破碎要求每粒种子破裂,但不能将种子和果梗破碎,否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离,防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。
  
  2.渣汁的分离:破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁,加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好,宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行,第一次逐渐加压,尽可能压出果肉中的汁,质量稍差,应分别酿造,也可与自流汁合并。将残渣疏松,加水或不加,作第二次压榨,压榨汁杂味重,质量低,宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。
  
  3.果汁的澄清:压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果,给酒带来杂味,而且,用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高,对氧的作用不敏感,酒色淡,铁含量低,芳香稳定,酒质爽口。澄清的方法可参阅果汁的澄清。  
  
  4.二氧化硫处理:二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐,前者可用管道直接通入,后者则需溶于水后加入。发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。此外,尚需考虑下述因素:原料含糖高时,二氧化硫结合机会增加,用量略增;原料含酸量高时,活性二氧化硫含量高,用量略减;温度高,易被结合且易挥发,用量略减;微生物含量和活性越高、越杂,用量越高;霉变严重,用量增加。  
  
  5.果汁的调整:   
  
  ①糖的调整:酿造酒精含量为10%-12%的酒,果汁的糖度需 17-20°Bx。如果糖度达不到要求则需加糖,实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。  
  
  ②酸的调整:酸可抑制细菌繁殖,使发酵顺利进行;使红葡萄酒颜色鲜明;使酒味清爽,并具有柔软感;与醇生成酯,增加酒的芳香;增加酒的贮藏性和稳定性。干酒易在0.6%-0.8%,甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%时应该对果汁加酸。   
  
  6.酒精发酵:   
  
  ①酒母的制备:酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌,生产上需经三次扩大后才可加入,分别称一级培养(试管或三角瓶培养)、二级培养、三级培养,最后用酒母桶培养。方法如下:
  
  一级培养:于生产前10天左右,选成熟无变质的水果,压榨取汁。装入洁净、干热灭菌过的试管或三角瓶内。试管内装量为1/4,三角瓶则1/2。装后在常压下沸水杀菌1小时或58kPa下30分钟。冷却后接入培养菌种,摇动果汁使之分散。进行培养,发酵旺盛时即可供下级培养。
  
  二级培养:在洁净、干热灭菌的三角瓶内装1/2果汁,接入上述培养液,进行培养。
  
  三级培养:选洁净、消毒的10L左右大玻璃瓶,装入发酵栓后加果汁至容积的70%左右。加热杀菌或用亚硫酸杀菌,后者每升果汁应含SO2 150mg,但需放置一天。瓶口用70%酒精进行消毒,接入二级菌种,用量为2%,在保温箱内培养,繁殖旺盛后,共扩大用。
  
  酒母桶培养:将酒母桶用SO2消毒后,装入12-14oBx的果汁,在28-30℃下培养1~2天即可作为生产酒母。培养后的酒母即可直接加入发酵液中,用量为2%~10%。
  
  ②发酵设备:发酵设备要求应能控温,易于洗涤、排污,通风换气良好等。使用前应进行清洗,用SO2或甲醛熏蒸消毒处理。发酵容器也可制成发酵贮酒两用,要求不渗漏,能密闭,不与酒液起化学作用。有发酵桶、发酵池,也有专门发酵设备,如旋转发酵罐、自动连续循环发酵罐等。
  
  果汁发酵:发酵分主(前)发酵和后发酵,主发酵时,将果汁到入容器内,装入量为容器容积的4/5,然后加入 3%-5%的酵母,搅拌均匀,温度控制在20-28℃,发酵时间随酵母的活性
  
  和发酵温度而变化,一般约为3~12天。残糖降为0.4%以下时主发酵结束。然后应进行后发酵,即将酒容器密闭并移至酒窑,在12~28℃下放置 1个月左右。发酵结束后要进行澄清,澄清的方法和果汁相同。成品调配:果酒的调配主要有勾兑和调整。勾兑即原酒的选择与适当比例的混合;调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整。勾兑,一般先选一种质量接近标准的原酒作基础原酒,据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒,加入一定的比例后进行感官和化学分析,从而确定比例。调整,主要有酒精含量、糖、酸等指标。酒精含量的调整最好用同品种酒精含量高的酒进行调配,也可加蒸馏酒或酒精;甜酒若含糖不足,用同品种的浓缩汁效果最好,也可用砂糖,视产品的质量而定;酸分不足可用柠檬酸。
  
  7.过滤、杀菌、装瓶:过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等。果酒常用玻璃瓶包装。装瓶时,空瓶用2-4%的碱液在50℃以上温度浸泡后,清洗干净,沥干水后杀菌。果酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶,含酒精低的果酒,装瓶后还应进行杀菌。
  
  选购要点
  
  1.好的果酒,酒液应该是清亮、透明、没有沉淀物和悬浮物,给人一种清澈感。果酒的色泽要具有果汁本身特有的色素。例如,红葡萄酒要以深红、琥珀色或红宝石色为好;白葡萄酒应该是无色或微黄色;苹果酒应该为黄中带绿;梨酒以金黄色为佳。
  
  2.各种果酒应该有自独特的色香味。例如,红葡萄酒一般具有浓郁醇和而优雅的香气;白葡萄酒有果实的清香,给人以新鲜、柔和之感;苹果酒则有苹果香气和陈酒脂香。
  
  3.市场上出售的果酒大部分属配制品,即由果汁经酒精浸泡后取露,再加入糖和其它配料,经调配色、香、味而制成。这种果酒一般酒色鲜艳,口味清爽,但缺乏醇厚柔各感,有时有明显的酒精味。
  
  4.汽酒是一种含有大量二氧化碳的果酒。好的气酒泡沫应该匀细而滋滋作响,酒液散发着水果清香,喝到嘴里可以隐约品出新鲜水果的味道,清凉爽口。
  
  鉴别方法
  
  1.果酒外观鉴别——应具有原果实的真实色泽,酒液清亮透明,具有光泽,无悬浮物、沉淀物和混浊现象。
  
  2.果酒香气鉴别——果酒一般应具有原果实特有的香气,陈酒还应具有浓郁的酒香,而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富,酒的品质越好。
  
  3.果酒滋味鉴别——应该酸甜适口,醇厚纯净而无异味,甜型酒要甜而不腻,干型酒要干而不涩,不得有突出的酒精气味。
  
  4.果酒酒度鉴别——我国国产果酒的酒度多在12~18度范围内。

▼展开介绍

相关功效

  • 食材
    1. 芋头糕的做法大全

      芋头糕的做法有哪些?如何做芋头糕呢,我们先了解一下什么是芋头糕吧。芋头糕是我们国家广东省潮汕地区的一道糕点,芋头糕是非常有特色的,现在在港澳地区非常流行芋头糕,

    2. 孕妇可以吃芋头吗

      芋头这是一种常见的蔬菜,口感细软,绵甜香糯,因其营养价值高而深入人心。芋头外形是圆形的,体积不大不小,是很多人都喜欢吃的蔬菜。芋头做的菜都是很美味的,老少皆宜,

    3. 桃花茶的功效与作用

      桃花美丽爱情的象征,在众人眼里桃花都是用欣赏的,殊不知桃花也可以用来泡茶喝,这就是桃花茶,顾名思义,就是拿桃花来泡水当茶喝。桃花茶冲泡方法简单,可以美容养颜,顺气消

    4. 苦丁茶属于什么茶

      苦丁茶是中国一种传统的纯天然保健饮料佳品,来源为冬青科植物大叶冬青(学名:Folium llicis Latifoliae)的叶。生于山坡、竹林、灌木丛中。分布于长江下游各省及福建。苦丁

    5. 香蕉的功效与作用

      香蕉是常见的水果,香蕉,古称甘蕉。其肉质软糯,香甜可口。传说,佛教始祖释迦牟尼由于吃了香蕉而获得了智慧,因而被誉为“智慧之果”。一身黄金甲包裹着洁白的身躯,香甜

  • 茶饮
    1. 玉米须茶的做法和作用介绍

      玉米须茶是指用玉米须制作的一种茶饮料。玉米又称玉蜀黍、包萝,系禾本科植物,各地都有载种。它的花柱(玉米须)性味甘平甜和。取鲜玉米须30克左右(晒干样约10克)水煎代

    2.  
  • 中草药
    1. 合欢皮的功效与作用

      合欢皮属安神药,别名合昏皮、夜合皮、合欢木皮,药用部位为树皮,合欢皮为豆科植物合欢的树皮。合欢落叶乔木,生于山坡,亦有栽培,分布于东北、华东、中南及西南各地,夏

    2.  
    3. 汪氏蜂胶

      蜂胶有“血管清道夫”的美誉,其黄酮类化合物和多种生物活性成分,通过净化血液、改善血管弹性,调节人体血液循环系统,预防和治疗高血压、高血脂、高血糖,心血管疾病等。

    4.  
    5. 泽泻的副作用

      泽泻是植物和中药材的统称。植物为多年生沼生草本,属泽泻科。其根状茎较短,基生。泽泻夏季开白花,排成大型轮状分枝的圆锥花序,花两性。野生泽泻一般生长在沼泽地,分布

    6.  
    7. 女贞子的作用与功效

      女贞子又名贞木、冬青、蜡树。此木凌冬青翠,有贞守之操,因此得名。《本草纲目》记载:女贞子可补中,安五脏,养精神,除百病。久服使人肥健,轻身不老,强阴,健腰膝,明

    8.  
    9. 佛手果怎么吃

      佛手可观赏、可食用,也可以入药,其具有理气化痰、止呕消胀舒肝、健脾和胃助消化,排毒,缓解肾衰,塑身美体,改善机体内环境,扶正祛邪的功效。对老年人的气管炎、哮喘病

    10.