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蛋类

  • [补血补气强化骨骼益智补脑] 鹌鹑蛋的做法 日期:2015-09-23 14:16:25 点击:64 好评:0

    我们都知道鹌鹑是一种很胆小怕生的鸟类,十分不利于捕捉,而鹌鹑肉以及其所生的蛋,受到男女老少朋友的喜爱。现在的鹌鹑鸟大多以人工养殖为主,但是它的营养价值同样受到人们的肯定。古代人们把鹌鹑蛋跟人参相提并论,称之为“动物中的人参”。由此可见,鹌鹑...

  • [补血补气强化骨骼益智补脑] 鹌鹑蛋的营养价值 日期:2015-09-23 14:16:10 点击:50 好评:0

    鹌鹑蛋被认为是 “动物中的人参”。宜常食为滋补食疗品。俗话说:“要吃飞禽,鸽子鹌鹑。”鹌鹑蛋,味道鲜美,营养丰富。鹌鹑蛋是一种很好的滋补品,在营养上有独特之处,故有 "卵中佳品"、“动物中的人参”之称。鹌鹑蛋真的有那么高的营养价值吗?在这里我们...

  • [补血补气强化骨骼益智补脑] 鹌鹑蛋煮多久 日期:2015-06-02 15:03:45 点击:99 好评:0

    鹌鹑蛋虽然个头比鸡蛋、鸭蛋小很多,但是营养一点也不小哦。而且对于女性朋友、小孩子和老人更是好处多多,所以说鹌鹑蛋可谓蛋类的新宠哦。因为它不仅高蛋白、低脂肪而且低胆固醇,所以说当然是营养餐桌不可缺少的伙伴了。当然还要知道关于鹌鹑蛋要煮多久的问...

  • [补血补气强化骨骼益智补脑补虚养身] 鹌鹑蛋怎么做好吃 日期:2015-06-02 15:02:53 点击:75 好评:0

    鹌鹑蛋怎么做好吃?鹌鹑蛋的营养价值是无需置疑的。生活中,蛋类菜肴是我们餐桌上的“常客”之一。由于蛋类食物,价廉物美,烹饪花样多,并且营养丰富,受到广大人们的欢迎。尤其是鹌鹑蛋,你别看它个头小小的,无论你煮着吃,炒着吃,还是蒸着吃……都好吃又...

  • [补血补气强化骨骼益智补脑补虚养身] 鹌鹑蛋红烧肉的做法 日期:2015-06-02 15:02:33 点击:193 好评:0

    鹌鹑蛋红烧肉怎么做?鹌鹑蛋红烧肉是由鹌鹑蛋、五花肉配以葱姜等各种调味料制成的一道家常菜。此菜含有丰富的蛋白质和氨基酸,红烧肉肥而不腻,鹌鹑蛋外焦里嫩,鲜香入味,是一道老少皆宜的佳肴。下面小编就给大家介绍下鹌鹑蛋红烧肉的做法:...

  • [杀菌排毒美容抗疲劳] 醋蛋液的作用 日期:2013-07-13 16:30:08 点击:118 好评:0

    醋蛋液的作用功效是什么?中医认为,食醋性温,味酸苦,有开胃、养肝、散淤、止痛等功效。鸡蛋味甘,性平,有补中益气、养阴定惊等作用。二者合用会产生什么作用呢?...

  • [无副作用] 醋蛋液的副作用 日期:2013-04-19 13:20:17 点击:76 好评:0

    醋蛋液的副作用有哪些?前些日子身体不太好去医院看病,那个中医要我用醋蛋液,用了几天之后吧,感觉胃难受,我在想是不是醋蛋液用了的关系,这个醋蛋液是不是有一定的副作用呢?...

  • [抗疲劳美容杀菌] 醋蛋液的做法有哪些 日期:2013-04-19 13:09:57 点击:73 好评:0

    醋蛋液的做法有哪些?醋泡鸡蛋,经过一周时间在进行倒模就是“醋蛋液”,专家告诉我们,醋蛋液具有降低血脂,增强人体的抵抗力,增强肌肉自由基的作用,还可以预防动脉硬化具有一定的效果,还可以帮助通便,降低体重,提高身体免疫及,抵抗慢性疲劳的症状,醋...

  • [抗疲劳预防癌症助消化杀菌美容] 醋蛋液的功效 日期:2013-04-18 18:38:37 点击:124 好评:0

    醋蛋液的功效有哪些?鸡蛋是一种价廉而美容效果又最好的自然美容剂。而醋在美容领域也发挥着不小的功效和作用。醋蛋液就是这两种材料的混合体,当醋和鸡蛋配制成醋蛋后,不只综合了醋和鸡蛋的养分成分和食疗作用,鸡蛋在醋的作用下,避免食生鸡蛋时微生物细菌...

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栏目介绍

常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。其中产量最大,食用最普遍,食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。

结构

各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例,每只蛋平均重约50g±,蛋壳重量占全部的11%,其主要成分是96%碳酸钙,其余为碳酸镁和蛋白质。蛋壳表面布满直径约15~65μm的角质膜,在蛋的钝端角质膜分离成一气室。蛋壳的颜色由白到棕色,深度因鸡的品种而异。颜色是由于卟啉的存在,与蛋的营养价值无关。蛋清包括两部分,外层为中等黏度的稀蛋清,内层包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜,有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。

成分营养

蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3。蛋清中营养素主要是蛋白质,不但含有人体所需要的必需氨基酸,且氨基酸组成与人体组成模式接近,生物学价值达95以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用,是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时,常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋清也是核黄素的良好来源。

蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B2。维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。

蛋黄中含磷脂较多,还含有较多的胆固醇,每100g约含1500mg。蛋类的铁含量较多,但因有卵黄高磷蛋白的干扰,其吸收率只有3%。

生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶,前者妨碍生物素的吸收,后者抑制胰蛋白酶的活力,但当蛋煮熟时,即被破坏。

烹调影响

一般烹调方法,温度不超过100℃,对蛋的营养价值影响很小,仅B族维生素有一些损失,如B2不同烹调方法的损失率为(%):荷包13、油炸16、炒10。煮蛋时蛋白质变得软且松散,容易消化吸收,利用率较高。

烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用,而且具有提高其消化吸收率的作用,因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。

皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化,使蛋清呈暗褐色透明体,蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的作用,使B族维生素破坏,但维生素A、D保存尚好。

禁食人群

肾脏病患者肾炎患者肾功能和新陈代谢减退,尿量减少,体内代谢产物不能全部由肾脏排出体外,若食用鸡蛋过多,可使体内尿素增多,导致肾炎病 情加重, 甚至出现尿毒症。高血压晚期患者食用鸡蛋会引起肾中动脉硬化,系统性红斑狼疮伴肾损害和各种慢性肾脏疾病导致慢性肾功能衰竭者,应慎吃鸡蛋或遵医嘱。

高热患者鸡蛋中的蛋白质为完全蛋白质,进入机体可分解产生较多的热量,这称之为食物的特殊动力效应。这种特殊动力效应以蛋白质效应最大,增加热量的效应可达30%左右。故发热患者吃鸡蛋后体内产热增加,散热减少,如同火上浇油,于退烧不利。

肝炎患者肝炎患者较多食用蛋黄会加重肝脏的负担,不利于康复。因蛋黄中含有脂肪酸和胆固醇,而脂肪酸和胆固醇均需在肝脏代谢。肝脏的负担过重,不利于肝炎的恢复,因此,肝炎患者不宜吃蛋黄。

初产妇坐月子期间常以鸡蛋为主食,但吃鸡蛋并非越多越好。分娩后数小时内最好不要吃鸡蛋。因为分娩过程体力消耗大,出汗多,体内体液不足, 消化能力随之下降,若产后立即吃鸡蛋,就难以消化吸收,增加胃肠负担,这时应以吃半流质或流质为宜。有些产妇为了加强营养,一天吃很多个鸡蛋,其实这对身体并无好处,产妇每天吃3个鸡蛋就够了。

蛋白质过敏者有些人吃了鸡蛋后会胃痛,或出现斑疹,这是对鸡蛋过敏引起的。鸡蛋的蛋白质具有抗原性,与胃肠黏膜表面带有抗体的致敏肥大细胞作用,即可引起过敏反应,出现胃痛或腹痛、腹泻、斑疹等过敏症状。因此,此类人群不宜吃鸡蛋。

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